Kiszenie całych główek kapusty to znana od lat technika, która pozwala nie tylko przechować warzywo przez długi czas, ale też wzbogacić dietę o naturalne probiotyki. Tak przygotowana kapusta może stać w chłodnym miejscu przez kilka miesięcy i być bazą do gołąbków, surówek czy dodatkiem do obiadu. Cały proces wymaga cierpliwości i odpowiedniego przygotowania, ale efekt końcowy zdecydowanie to wynagradza.
Kapusta kiszona w całości - od czego zacząć?
Zanim w ogóle pojawi się solanka, trzeba dobrze przygotować kapustę i wybrać odpowiednie naczynie. Najlepiej sprawdzi się kamionkowy garnek albo duży szklany słój. Kapustę należy wybrać zwartą i zdrową, najlepiej późną, jesienną. Każdą główkę oczyść z brzydkich liści zewnętrznych, ale nie zdejmuj ich zbyt dużo – kilka warstw dobrze zostawić. Następnie odetnij głąb, ale nie do końca – główka powinna pozostać w całości, żeby się nie rozpadła.
Zobacz także:
Można też każdą główkę lekko naciąć od spodu na krzyż – pozwoli to solance lepiej wniknąć do środka. Jeśli kapusta jest bardzo duża, można ją też podzielić na połówki, ale klasyczna metoda zakłada kiszenie całych główek. Przed ułożeniem w garnku, warto je na kilka godzin namoczyć w zimnej wodzie – wtedy zmiękną liście i łatwiej się później ukiszą.
Solanka – klucz do udanej fermentacji
Dobra solanka to podstawa. Proporcje są proste: na każdy litr przegotowanej i ostudzonej wody dodaj łyżkę soli kamiennej niejodowanej. Ilość solanki zależy od tego, ile kapusty ma zostać ukiszone, ale zawsze musi jej być tyle, żeby całkowicie przykrywała główki. Sól działa konserwująco, ale też pomaga uruchomić proces fermentacji mlekowej, który odpowiada za kwaśny smak i długą trwałość.
Kapustę należy ułożyć w naczyniu i zalać solanką. Jeśli wypływa, trzeba ją przycisnąć – talerzem, deską, kamieniem lub specjalnym obciążnikiem. Chodzi o to, żeby nie miała dostępu do powietrza. Zostaw trochę wolnej przestrzeni od góry garnka, bo podczas fermentacji solanka może się podnosić i lekko kipieć. Przez pierwsze kilka dni naczynie może stać w temperaturze pokojowej – wtedy fermentacja ruszy szybciej. Później najlepiej przenieść wszystko do chłodniejszego miejsca, np. do piwnicy lub spiżarni.
Jak dbać o kiszącą się kapustę i kiedy jest gotowa?
Proces kiszenia trwa długo – od 3 do nawet 4 miesięcy. Przez pierwszy tydzień warto codziennie zaglądać do naczynia – zbierać ewentualną pianę z powierzchni solanki, upewniać się, że kapusta cały czas jest pod wodą, i nic nie zaczyna pleśnieć. Jeśli pojawi się biały nalot – to zazwyczaj nieszkodliwa bakteria kwasu mlekowego, wystarczy ją zebrać. Jeśli natomiast czuć nieprzyjemny zapach lub pojawi się kolorowa pleśń, niestety kiszenie trzeba przerwać.
Po mniej więcej miesiącu kapusta zacznie być kwaśna, ale pełnię smaku osiągnie dopiero po kilku miesiącach. Gotowe główki będą lekko miękkie, kwaśne, ale nie zbyt intensywne – idealne do jedzenia na surowo lub jako baza do innych potraw. Po zakończeniu kiszenia kapustę można zostawić w solance i przechowywać w chłodnym miejscu – dzięki temu nie zepsuje się przez kolejne tygodnie.
